Keracunan makanan adalah kondisi darurat akibat konsumsi makanan terkontaminasi bakteri, virus, parasit, atau zat kimia berbahaya.

A. Konsep Medis Keracunan Makanan

1. Definisi Keracunan Makanan

Definisi Dari Pakar Internasional

Selain itu, World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa kondisi tersebut merujuk pada penyakit yang bersifat akut dan umumnya infeksius atau toksik, yang disebabkan oleh agen yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsi.

Berdasarkan pendapat Centers for Disease Control and Prevention (CDC), masalah ini merujuk pada penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne illness), di mana individu mengalami gangguan pencernaan akibat memakan makanan atau minuman yang terkontaminasi mikroorganisme patogen atau zat kimia.

Mengutip penjelasan dari American College of Emergency Physicians (ACEP), paparan substansi beracun menggambarkan suatu sindrom klinis mendadak yang melibatkan saluran pencernaan akibat toksin bakteri atau bahan berbahaya dalam asupan nutrisi.

Merujuk pada literatur oleh Kasper et al. dalam Harrison’s Principles of Internal Medicine, spektrum luas penyakit gastrointestinal tersebut ditimbulkan oleh pencernaan makanan atau air yang mengandung racun biologis maupun kimiawi.

Menurut pandangan Goldman dan Schafer (Goldman-Cecil Medicine), gangguan ini merupakan manifestasi klinis akut yang timbul setelah menelan substansi beracun atau agen infeksius yang berkembang biak dari dalam saluran pencernaan.

Definisi Pakar Asia

Berdasarkan literatur kedokteran tropis dari Asia oleh Rampengan, sindrom klinis tersebut terjadi akibat masuknya bahan berbahaya atau mikroorganisme beserta racunnya melalui saluran pencernaan yang sering muncul karena faktor higienitas lingkungan.

Menurut Sudoyo et al. dalam Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam, keadaan darurat medik ini dengan adanya gejala gastrointestinal mendadak setelah mengonsumsi santapan yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit, atau bahan kimia beracun.

Mengutip pandangan pakar kesehatan masyarakat Asia Tenggara, Winarno, penyakit akibat pangan tersebut timbul karena kontaminasi biologis maupun kimiawi pada rantai makanan yang manusia konsumsi.

Berdasarkan kajian oleh Khan et al., kondisi patologis akut ini diakibatkan oleh tertelannya bahan pangan terkontaminasi mikroorganisme enteropatogenik atau metabolit toksiknya di wilayah tropis dan berkembang.

Menurut referensi medis nasional Jepang yang dirangkum oleh Tanaka, gangguan fungsi organ pencernaan dan sistemik ini dipicu oleh masuknya substansi toksik atau infeksi mikroba melalui konsumsi makanan harian.

Definisi Pakar Indonesia

Menurut Prof. Dr. Ir. H. M. Husni Thamrin, gangguan kesehatan tersebut terjadi akibat mengonsumsi makanan yang mengandung zat beracun, mikroorganisme patogen, atau hasil metabolisme mikroba yang merugikan tubuh.

Berdasarkan penjelasan dari dr. Ari Fahrial Syam, spesialis penyakit dalam, reaksi tubuh yang muncul secara mendadak berupa mual, muntah, diare, dan nyeri perut ini akibat mengonsumsi santapan atau minuman yang terkontaminasi kuman.

Mengutip pandangan Prof. Dr. Soedarto, penyakit infeksi maupun intoksikasi akut ini ditularkan melalui pangan dan air, menyerang saluran cerna, serta dapat menimbulkan dehidrasi berat jika tidak ditangani.

Menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (Kemenkes RI), kejadian penyakit tersebut timbul akibat memakan bahan yang mengandung unsur racun, baik dari bahan alami, cemaran kimia, maupun mikroorganisme.

Berdasarkan buku ajar keperawatan medikal bedah oleh Huda Nurarif dan Kusuma, reaksi toksik akut yang mengenai sistem pencernaan ini terjadi akibat masuknya bahan makanan yang telah tercemar oleh agen infeksius atau zat beracun.

2. Etiologi Keracunan Makanan

• Bakteri dan Toksinnya: Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan Campylobacter jejuni.
• Virus: Norovirus dan Rotavirus.
• Parasit: Giardia lamblia dan Entamoeba histolytica.
• Bahan Kimia dan Racun Alami: Pestisida, logam berat, serta toksin alami pada jamur beracun atau ikan buntal.

3. Patofisiologi dan Penyimpangan KDM

Penyimpangan KDM

Masuknya bahan terkontaminasi ke saluran pencernaan mengiritasi mukosa lambung dan usus, memicu respons inflamasi, gangguan sekresi dan absorpsi elektrolit, merangsang pusat muntah di otak, serta menyebabkan kehilangan cairan ekstraseluler yang berisiko memicu syok hipovolemik.

Pathway

[Konsumsi Makanan Terkontaminasi]

               │

               ▼

[Masuk ke Saluran Pencernaan (Lambung & Usus)]

               │

               ├───────────────────────────────┐

               ▼                               ▼

[Iritasi / Inflamasi Mukosa Usus]     [Produksi Toksin / Bakteri]

               │                               │

               ▼                               ▼

[Gangguan Absorpsi Air & Elektrolit]   [Stimulasi Nervus Vagus / Pusat Muntah]

               │                               │

               ├───────────────────────────────┘

               ▼

[Manifestasi: Mual, Muntah, Diare, Nyeri Abdomen]

               │

               ▼

[Kehilangan cairan & elektrolit berlebih] ──> [Risiko Syok Hipovolemik / Defisit Volume Cairan]

4. Manifestasi Klinis Keracunan Makanan

a. Data Subjektif

• Nyeri atau kram abdomen.
• Mual dan rasa tidak nyaman di ulu hati.
• Pusing, lemas, dan malaise.
• Penurunan nafsu makan.

b. Data Objektif

• Muntah berulang.
• Diare encer atau berdarah.
• Peningkatan suhu tubuh (demam).
• Tanda dehidrasi: turgor kulit menurun, mukosa bibir kering, akral dingin, takikardia.

5. Pemeriksaan Penunjang

a. Pemeriksaan Laboratorium

• Darah Lengkap: Menunjukkan leukositosis jika terjadi infeksi bakteri.
• Elektrolit Serum: Mengidentifikasi ketidakseimbangan elektrolit akibat muntah dan diare.
• Analisis Feses: Kultur feses dan pemeriksaan mikroskopis untuk mendeteksi adanya bakteri patogen, leukosit feses, atau parasit.

b. Pemeriksaan Radiologi

• Foto Polos Abdomen: Dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan obstruksi usus atau perforasi jika nyeri abdomen sangat berat.

c. Pemeriksaan Lain

• Endoskopi saluran cerna atas: Jarang dilakukan, namun dapat diindikasikan pada paparan bahan kimia korosif untuk menilai tingkat kerusakan mukosa lambung.

6. Penatalaksanaan Medis

a. Terapi Farmakologis

• Rehidrasi Intravena: Pemberian cairan infus NaCl 0,9% atau Ringer Laktat untuk mengganti cairan tubuh yang hilang.
• Antiemetik: Ondansetron atau Metoclopramide untuk mengurangi mual dan muntah.
• Antibiotik: Diberikan apabila terbukti ada infeksi bakteri invasif berdasarkan hasil kultur.
• Antipiretik: Parasetamol untuk menurunkan demam.

b. Terapi Non-Farmakologis

• Istirahat total (bed rest).
• Terapi diet bertahap: Mengonsumsi cairan oralit, air putih, dan makanan lunak rendah serat setelah mual mereda.
• Kompres hangat pada area abdomen untuk mengurangi kram perut.

B. Konsep Asuhan Keperawatan

1. Pengkajian Keperawatan

a. Identitas Pasien

Meliputi nama, usia, jenis kelamin, alamat, pekerjaan, tanggal masuk rumah sakit, dan sumber informasi.

b. Riwayat Kesehatan

• Keluhan Utama: Nyeri perut, mual, muntah, dan diare.
• Riwayat Penyakit Sekarang: Waktu mulai timbulnya gejala setelah mengonsumsi santapan tertentu, jenis makanan yang dikonsumsi, serta frekuensi muntah dan buang air besar.
• Riwayat Penyakit Dahulu: Riwayat gangguan lambung atau alergi makanan.

c. Pemeriksaan Fisik

• Sistem Gastrointestinal: Inspeksi perut (datar/buncit), auskultasi bising usus (biasanya hiperaktif), perkusi (timpani), palpasi (nyeri tekan pada abdomen, tidak ada massa).
• Sistem Kardiovaskuler: Takikardia, tekanan darah dapat menurun jika terjadi dehidrasi.
• Sistem Integumen: Turgor kulit menurun, kulit kering, membran mukosa kering.
• Sistem Neurologis: Tingkat kesadaran compos mentis, dapat terjadi penurunan kesadaran pada dehidrasi berat atau syok.
• Sistem Pernapasan, Muskuloskeletal, dan Genitourinaria: Dikaji secara komprehensif untuk memastikan tidak ada keterlibatan sistem lain yang memperberat kondisi.

d. Pengkajian Pola Fungsi Kesehatan

• Pola Nutrisi dan Metabolik: Penurunan nafsu makan, mual, muntah, ketidakmampuan mencerna zat gizi.
• Pola Eliminasi: Peningkatan frekuensi buang air besar dengan konsistensi cair.
• Pola Aktivitas dan Istirahat: Kelemahan fisik akibat kehilangan energi dan elektrolit.

2. Diagnosis Keperawatan

Rincian Daftar Diagnosa SDKI (Bagian 1)

• Hipovolemia (D.0023) b.d. kehilangan cairan aktif
• Risiko Ketidakseimbangan Elektrolit (D.0037) b.d. kehilangan cairan aktif melalui muntah dan diare
• Nyeri Akut (D.0077) b.d. agen pencedera fisiologis / inflamasi mukosa lambung
• Nausea (D.0076) b.d. iritasi traktus gastrointestinal
• Risiko Syok (D.0039) b.d. hipovolemia

Rincian Daftar Diagnosa SDKI (Bagian 2)

6. Defisit Nutrisi b.d. ketidakmampuan mencerna makanan (D.0019)
7. Diare b.d. proses infeksi / iritasi usus (D.0020)
8. Hipertermia b.d. proses infeksi / inflamasi (D.0130)
9. Intoleransi Aktivitas b.d. kelemahan dan ketidakseimbangan energi (D.0056)
10. Risiko Ketidakseimbangan Perfusi Jaringan Gastrointestinal (D.0014)

3. Perencanaan (Intervensi)

Perencanaan SLKI SIKI (Diagnosa 1 sampai 5)

• Hipovolemia (L.03028 | I.03115): Monitor status cairan, berikan asupan cairan oral, anjurkan memperbanyak cairan, kolaborasi pemberian cairan IV.
• Risiko Ketidakseimbangan Elektrolit (L.03030 | I.03111): Monitor kadar elektrolit serum, berikan cairan penyeimbang elektrolit, anjurkan konsumsi makanan tinggi elektrolit.
• Nyeri Akut (L.08066 | I.08238): Identifikasi lokasi, karakteristik, durasi nyeri, berikan teknik nonfarmakologis (kompres hangat), kolaborasi pemberian analgetik.
• Nausea (L.12065 | I.03119): Identifikasi faktor penyebab mual, anjurkan makanan porsi kecil tapi sering, kolaborasi pemberian antiemetik.
• Risiko Syok (L.03032 | I.02067): Monitor status hemodinamik, catat output cairan secara akurat, berikan oksigen jika perlu, kolaborasi cairan IV.

Perencanaan SLKI SIKI (Diagnosa 6 sampai 10)

• Defisit Nutrisi (L.03030 | I.03119): Identifikasi status nutrisi, sajikan makanan secara menarik, berikan makanan tinggi kalori dan protein, kolaborasi ahli gizi.
• Diare (L.04033 | I.03101): Identifikasi penyebab diare, monitor warna dan konsistensi feses, anjurkan makanan porsi kecil, kolaborasi pemberian antimotilitas / antibiotik.
• Hipertermia (L.1306 | I.15506): Monitor suhu tubuh, berikan kompres hangat, anjurkan pakaian tipis, kolaborasi pemberian antipiretik.
• Intoleransi Aktivitas (L.05047 | I.05178): Identifikasi gangguan fungsi tubuh yang mengakibatkan kelelahan, sediakan lingkungan nyaman, anjurkan tirah baring.
• Risiko Ketidakseimbangan Perfusi Jaringan Gastrointestinal (L.02014 | I.02054): Monitor tanda-tanda vital, observasi status perfusi perifer dan viseral, kolaborasi penanganan medis lanjutan.

4. Implementasi

Pelaksanaan tindakan keperawatan didasarkan pada intervensi yang telah disusun, meliputi pemantauan tanda vital, observasi status hidrasi, pengelolaan nyeri, pemantauan eliminasi, serta kolaborasi medis dalam pemberian cairan intravena dan farmakoterapi.

5. Evaluasi

• Subjektif: Klien melaporkan nyeri berkurang, mual mereda, dan frekuensi BAB menurun.
• Objektif: Tanda-tanda vital dalam batas normal, turgor kulit baik, mukosa bibir lembap, serta tidak ada tanda dehidrasi lanjutan.
• Analisis: Masalah teratasi, teratasi sebagian, atau belum teratasi sesuai kriteria hasil pada SLKI.
• Perencanaan: Melanjutkan, memodifikasi, atau menghentikan intervensi keperawatan.

Daftar Pustaka

ACEP. (2022). Clinical Policy: Critical Issues in the Management of Adult Patients Presenting to the Emergency Department with Acute Foodborne Illness. Annals of Emergency Medicine.

CDC. (2023). Food Safety and Foodborne Germs. Centers for Disease Control and Prevention.

Goldman, L., & Schafer, A. I. (2020). Goldman-Cecil Medicine (26th ed.). Elsevier.

Kasper, D. L., et al. (2021). Harrison’s Principles of Internal Medicine (20th ed.). McGraw-Hill Education.

Kemenkes RI. (2023). Pedoman Pencegahan dan Penanggulangan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Khan, M. A., et al. (2023). Epidemiology and Management of Foodborne Intoxications in Developing Nations. Journal of Tropical Medicine and Health, 45(2), 112-120. Journal of Tropical Medicine and Health.

Nurarif, A. H., & Kusuma, H. (2021). Aplikasi Asuhan Keperawatan Berdasarkan Diagnosa Medis & NANDA NIC-NOC. Mediaction.

PPNI. (2017). Standar Diagnosa Keperawatan Indonesia: Definisi dan Indikator Diagnostik (1st ed.). DPP PPNI.

PPNI. (2018). Standar Intervensi Keperawatan Indonesia: Definisi dan Tindakan Keperawatan (1st ed.). DPP PPNI.

Rampengan, T. H. (2020). Penyakit Infeksi Tropis pada Anak. EGC.

Soedarto. (2020). Penyakit Infeksi Parasit pada Manusia. Sagung Seto.

Sudoyo, A. W., et al. (2021). Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam (6th ed.). Interna Publishing.

Syam, A. F. (2022). Gangguan Saluran Cerna Akut dan Penatalaksanaannya di Klinik. Interna Publishing.

Tanaka, K. (2021). Clinical Guidelines for Food Poisoning and Gastroenteritis in Japan. Japanese Journal of Gastroenterology, 58(4), 301-310. Japanese Journal of Gastroenterology.

WHO. (2024). Food Safety: Key Facts and Global Statistics. World Health Organization.